Meta Edabeak
Nuestra historia comienza entre garajes, fermentaciones y muchas ganas de experimentar. Fue allá por 2012-2013 cuando descubrimos el mundo de la cerveza artesana. Empezamos conociendo estilos, viajando, compartiendo birras con otros cerveceros y haciendo nuestros primeros contactos. En 2015 dimos el paso y comenzamos a elaborar nuestras propias cervezas en un garaje. Fue ahí, haciendo, donde realmente aprendimos.
Tras afinar algunas recetas propias y recibir el apoyo de amigos y familiares, decidimos lanzarnos y creamos GORA Craft Beer en 2018: una cervecera nómada que elaboraba estilos limpios —IPAs, stouts, sours sencillas— aprendiendo a movernos por el mercado y trabajando en fábricas externas. No nos iba mal.
Pero en paralelo empezamos a experimentar más en serio, en otro garaje que usábamos como almacén. Nacía así la semilla de Meta Edabeak: fermentaciones mixtas, frutas, levaduras saison, bacterias, Brettanomyces, foraging y barricas. Y justo entonces, llegó una pandemia mundial que lo paró todo. Las ventas puerta a puerta no fueron suficientes y decidimos cerrar GORA. Aun así, continuamos experimentando, y vimos que las birras que hacíamos no solo estaban buenas, sino que además mejoraban con el tiempo. Fue una señal clara. Lo teníamos: sabíamos qué queríamos hacer.
Así que en septiembre de 2022 inauguramos nuestra propia fábrica: Meta Edabeak. Montamos casi todo nosotros mismos y arrancamos con una de nuestras levaduras favoritas de todos los experimentos: una French Saison, con un perfil floral, especiado y muy seco. Desde entonces, esta levadura se ha convertido en nuestra firma, en nuestro “terroir”. La reutilizamos continuamente, lote tras lote, como una masa madre en panadería. Al hacerlo, la levadura va recogiendo información de cada elaboración, evolucionando y generando matices únicos en todas nuestras cervezas. Por eso decimos que:
«La Levadura es dios»
Sin levadura no hay birra. Y en nuestro caso, la levadura es la seña de identidad. La hemos transformado en algo vivo, cambiante y profundamente nuestro. Todas nuestras cervezas llevan ese sello: un perfil que las hace reconocibles y únicas.
A partir de esta base, construimos. Hacemos fermentaciones mixtas, usamos frutas (siempre frescas, de temporada, sin tratar o ecológicas), hojas, hierbas y otras levaduras. No usamos purés ni concentrados. Aprovechamos las levaduras silvestres presentes en las frutas para acabar la fermentación, consiguiendo birras muy secas, con densidades por debajo de 1.000, lo cual aporta complejidad y estabilidad sin perder frescura ni drinkability.
Cómo usamos la fruta
Depende del tipo: deshuesar, cortar, rallar, exprimir, prensar o simplemente añadirla al tanque con la birra aún en fermentación o ya casi terminada. La dejamos macerar desde unas horas (en el caso de hojas o hierbas) hasta varias semanas o incluso meses (como con uvas o melocotones). En algunos casos, como con las pieles de vino, las dejamos madurar en barrica para afinar aromas. Así nacen cervezas como Ttanttakun, Creepy u Ohiko.
También hacemos grape ales con pieles de uva que nos entrega el bodeguero justo después del prensado. Si no se usan en el momento, pueden avinagrarse, así que las recogemos rápido y maceramos con cerveza. Las lías (el poso de la fermentación en barrica) también las reutilizamos para nuevas elaboraciones, como en Elias. Este enfoque de reaprovechamiento, residuo cero y segundas oportunidades es parte esencial de lo que hacemos. Algunas frutas incluso las hemos usado dos veces, obteniendo sabores distintos: Dub Xaman, Amalgama, Voy Con Todo…
Fermentaciones dobles y levaduras de otros
En ocasiones, usamos levaduras de otros productores —como lager o kölsch— para una primera fermentación. Estas no consumen todos los azúcares, así que luego añadimos la nuestra para completar el trabajo. Así conseguimos más complejidad, rebajamos los aromas intensos de la saison y mantenemos una buena bebilidad. Ejemplos de esto son Ohiko, Zooby Zooby o Creepy.
El CO2, la maduración y el tiempo
Todas nuestras cervezas tienen carbonatación natural. Hacemos una refermentación en botella añadiendo un poco de azúcar (y a veces levadura). Esperamos 15 días y están listas, aunque muchas mejoran con el tiempo. Por eso damos una fecha de consumo preferente de hasta 5 años. Nuestras birras evolucionan positivamente porque ya no contienen apenas azúcares fermentables y tienen una estructura que lo permite. Incluso estilos con dry- hop aguantan sorprendentemente bien.
Barricas y magia
Tenemos ocho barricas de roble (americano y francés, de 225 litros) y una barrica de castaño de 500 litros, que es casi mágica. Todas han sido usadas previamente por bodegas, lo que añade una capa más de complejidad. Las usamos para envejecimiento, maceración con frutas, y para desarrollar cervezas más redondas, profundas y elegantes.
Meta Edabeak no es solo una fábrica de cerveza. Es el resultado de años de aprendizaje, pruebas, fracasos y evolución. Una búsqueda constante de identidad, complejidad y sentido. Y todo empieza con la levadura. Porque, para nosotros, la levadura es dios.